「 京懐石とは 」
京都の代表的な料理のひとつといえば「天下一品」のラーメンだけど (笑)
やはり一番は「京懐石料理と京会席料理」｡
美味しい出汁をはじめとして、旬の素材を生かし手間暇かけた料理人の技が光ります。
・でも、京懐石とは？「京懐石料理と京会席料理」 の違いは？
・なんで京都で食べる「懐石料理と会席料理 」だけ”京”懐石料理と”京”会席料理？
色々疑問が出てきますよね。
京懐石とは？
京懐石とは、京都で懐石 ( 会席 ) 料理を提供していれば、京懐石 ( 京会席 ) 料理｡
なんや、それだけ ? !
「京都」っていう特別感を演出して、ブランドイメージを高めています。
例えば、ズワイガニが山陰地方で水揚げされれば「松葉ガニ」、福井県で水揚げされれば 「越前ガニ」。
同じ種類のカニでも水揚げする場所でブランド名が違います｡
地域を限定することで、ブランドイメージを高めています｡
それと、似ていますね。
京都以外の地域で「 京風懐石料理 」っていうのを見たときは、ブランド力なんやなーって、しみじみ思いました｡
京都じゃないから『 京懐石料理 』を使えない。
ただ、店の名前には京懐石や京会席とはつけずに「京料理 〇△□」って場合が多いですね。
ところで、懐石料理と会席料理のルーツ
本膳料理
本膳料理は、正式な日本料理の膳立てで、室町時代に武家の礼法をもとに確立し、江戸時代に発展しましたが明治時代以降に廃れていきました。
成り立ちも目的も違う懐石料理と会席料理だけど、両者のルーツは同じ本膳料理なんです。
懐石料理とは
懐石料理とは、お茶を楽しむための料理｡
日本古来の※一汁三菜という食法を基本にした料理で、本来は茶席でお茶をいただく前に出されるもの｡
茶会の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度のコース料理を指しています｡
だから、懐石料理は量が少ないイメージがありますね。
※ 一汁三菜･･･ご飯, お吸い物 ( 一汁 ) 、菜三品、香の物 ( 漬物 ) を基本とした献立の事。汁菜三品とは膾 ( なます：魚を切り刻み酢で味付けしたもの )・煮物・焼き物の三種を指します。
現在では、日本食を扱う料理店で懐石料理を提供するところが増え、茶事における懐石を特に”茶懐石”と表わして、区別することもあります。
懐石料理には「旬の食材を使う」、「素材の持ち味を活かす」、「親切心や心配りをもって調理する」 という三つの大原則があります｡
この原則にも、茶道の侘びの思想が色濃く反映。
ちなみに、懐石料理の“懐石”とは、禅僧が修行中に温石 ( おんじゃく：あたためた石 ) を懐の中に入れて空腹をしのいだことに由来。
会席料理とは
会席料理とは、お酒を楽しむための料理。
元々、会席料理は俳人たちが句会を催した後で楽しむ料理として始まりました。
先に書いた本膳 ( ほんぜん ) 料理を簡略化したもの。
前菜・吸い物・刺し身・焼き物・煮物・蒸し物・酢の物などを含む一汁三菜を基本に、お通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの肴 ( さかな ) が加わり、最後にご飯とみそ汁・香の物・水菓子が出されます。
京懐石と京会席の違いは
懐石料理も会席料理も「京都」で食べると『京懐石料理・京会席料理』。
懐石料理とは、お茶を楽しむための料理｡ 本来は茶席でお茶をいただく前に出されるもの｡
会席料理とは、お酒を楽しむための料理。会席料理は俳人たちが句会を催した後で楽しむ料理として始まりました。
懐石料理と会席料理のルーツは、共に本膳料理。正式な日本料理の膳立てで、室町時代に武家の礼法をもとに確立し、江戸時代に発展しました。
・京懐石料理とは料理が繊細で少しかしこまったイメージ｡
・京会席料理は宴会などで気軽にお酒を飲みながら食べる料理｡
京懐石・京会席 おすすめ店
京懐石・京会席のおすすめのお店をピックアップしました。参考にしてください。
祇園 いわさ起
花見小路通からわき道にはいった先にあるのが「祇園 いわさ起」。隠れるように佇んでいます。
祇園の名店で長年腕を磨いた店主が繰り出す逸品の数々。
厳選した素材はもちろんのこと、旬の味覚を取り揃え、利用シーンに合わせた京料理を提供。
祇園たけうち
花見小路通りにある祇園甲部歌舞練場の東にあるのが「祇園たけうち」。
季節に合わせた素材重視の料理を提供。
毎日の仕入れで一番新鮮なものを使ったおまかせメニュー。
嵐山 さくら
石塀小路さくらが松尾大社の近くでオープンしたのが「嵐山 さくら」。
プライベートな空間で味わう京料理は出汁の仕込みに使う水にもこだわり、素材本来の自然な形を大切にしています。
京料理 熊魚菴本店
南禅寺近くの別荘エリアにまるで隠れるように佇むのが「京料理 熊魚菴本店」。
普通に歩いていたら、絶対に京料理のお店だとはわからない (笑)
店名の「熊魚菴」は古来, 中国で最高の珍味とされる「鯉唇熊掌」にちなんだもの。
器の一つ一つ、盛りつけの一ト箸一ト箸に四季の風趣を凝らすのが熊魚菴たん熊北店の京料理。
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京懐石とは まとめ
京懐石 ( 京会席 ) とは京都で提供していれば京懐石 ( 京会席 ) 料理ということ。ブランドです。
個人的には、京懐石料理の方が京会席料理より高級感があるような気がしています。※ 例外もあり。
「おいでやす。」 じゃなくて、「おこしやす｡ 」 と言うような店で食べる (笑)
そして、
・本来はお茶を楽しむための料理｡
・会席料理とは、お酒を楽しむための料理
ちなみに、京懐石と京会席と分けずに、単に「京料理」という言い方もします。
参考 : Wikipedia
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